Risotto crémeux aux champignons et parmesan, salade de mâche
Un risotto végétarien fondant et réconfortant
Ce risotto crémeux aux champignons et au parmesan est une recette végétarienne simple et particulièrement réconfortante. La cuisson progressive du riz permet d’obtenir naturellement cette texture crémeuse caractéristique du risotto, sans avoir besoin d’ajouter beaucoup de crème.
Les champignons apportent une saveur boisée et le parmesan relève l’ensemble. Accompagné d’une salade de mâche fraîche et croquante, ce risotto constitue un repas complet, idéal lorsque les journées commencent à se rafraîchir.
Pourquoi cette recette est intéressante ?
- Le riz constitue la principale source de féculents du repas et contribue au rassasiement.
- Les champignons permettent d’intégrer une belle quantité de légumes directement dans le risotto.
- Le parmesan apporte des protéines et du calcium, mais également beaucoup de saveur : une quantité modérée suffit.
- La texture crémeuse du risotto vient principalement de l’amidon libéré par le riz pendant la cuisson : il n’est donc pas indispensable d’ajouter de la crème.
- La mâche complète le repas avec une portion supplémentaire de légumes et apporte fraîcheur et contraste.
- L’association du risotto et de la salade permet d’obtenir un repas végétarien gourmand tout en conservant des proportions équilibrées.
Portions
4 personnes
Préparation
15 minutes
Cuisson
30 minutes
Difficulté
Facile
Calories
Environ 500Kcal
Gourmandise
élevée
Ingrédients.
Pour le risotto
- 280 g de riz à risotto (arborio ou carnaroli)
- 600 g de champignons de Paris
- 80 g de parmesan râpé
- 1 oignon
- 1 gousse d’ail
- 1 litre de bouillon de légumes chaud
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 10 g de beurre
- Quelques brins de persil frais
- Sel
- Poivre
Pour la salade
- 150 g de mâche
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
- 1 cuillère à soupe de vinaigre
- 1 cuillère à café de moutarde
- Poivre
Aux fourneaux.
1. Préparer les champignons
Nettoyez les champignons puis coupez-les en lamelles.
Épluchez et émincez finement l’oignon. Hachez la gousse d’ail.
2. Faire revenir les champignons
Faites chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans une grande poêle.
Ajoutez les champignons et faites-les revenir à feu assez vif pendant environ 7 à 8 minutes, jusqu’à ce qu’ils aient rendu leur eau et commencent légèrement à dorer.
Ajoutez l’ail en fin de cuisson, poivrez puis réservez.
3. Commencer le risotto
Dans une grande sauteuse, faites chauffer la cuillère à soupe d’huile d’olive restante.
Ajoutez l’oignon et faites-le revenir à feu doux pendant 2 à 3 minutes sans le laisser colorer.
Ajoutez le riz et mélangez pendant 1 à 2 minutes, jusqu’à ce que les grains deviennent légèrement translucides.
4. Faire cuire progressivement le riz
Versez une première louche de bouillon chaud sur le riz.
Mélangez régulièrement et attendez que le liquide soit presque totalement absorbé avant d’ajouter une nouvelle louche.
Continuez ainsi progressivement pendant environ 18 à 20 minutes.
Le riz doit être tendre tout en conservant une très légère fermeté à cœur.
5. Ajouter les champignons
Quelques minutes avant la fin de la cuisson, incorporez les champignons au risotto.
Mélangez et ajoutez encore un peu de bouillon si nécessaire pour conserver une texture souple et crémeuse.
6. Terminer le risotto
Lorsque le riz est cuit, retirez la sauteuse du feu.
Ajoutez le beurre et le parmesan râpé puis mélangez énergiquement.
Laissez reposer 2 minutes à couvert.
Le risotto doit rester crémeux et légèrement coulant : il ne doit pas former une masse compacte dans l’assiette.
Ajoutez le persil frais ciselé et poivrez généreusement. Goûtez avant de saler, le bouillon et le parmesan apportant déjà du sel.
7. Préparer la salade de mâche
Lavez et essorez soigneusement la mâche.
Mélangez l’huile d’olive, le vinaigre et la moutarde avec un peu de poivre.
Assaisonnez la salade juste avant de servir.
8. Servir
Répartissez immédiatement le risotto dans quatre assiettes.
Ajoutez un peu de persil frais et éventuellement quelques copeaux de parmesan.
Servez avec la salade de mâche assaisonnée.
Variantes à tester
Plusieurs champignons
Associez champignons de Paris, pleurotes et shiitakés pour apporter davantage de saveurs et de textures.
Avec des petits pois
Ajoutez 200 g de petits pois quelques minutes avant la fin de la cuisson pour apporter de la couleur et augmenter légèrement l’apport en protéines végétales et en fibres.
Avec des noisettes
Ajoutez quelques noisettes torréfiées et concassées au moment de servir pour apporter du croquant.
Mon conseil de diététicienne :
On associe souvent la texture crémeuse d’un risotto à l’ajout de crème. Pourtant, un véritable risotto n’en a pas besoin : c’est l’amidon progressivement libéré par le riz pendant la cuisson qui crée naturellement cette texture.
Le parmesan et une petite quantité de beurre ajoutés en fin de cuisson suffisent ensuite à apporter de l’onctuosité et beaucoup de saveur.
Dans cette recette, le riz constitue le féculent du repas et les champignons apportent une belle portion de légumes. La mâche permet de compléter l’assiette avec des crudités et d’apporter un contraste agréable avec le risotto chaud.
En revanche, comme pour de nombreux plats végétariens à base de céréales et de fromage, l’apport en protéines est plus modéré que dans un repas comprenant des œufs, des légumineuses, du poisson ou de la viande. Ce n’est pas un problème ponctuellement. Si vous souhaitez l’augmenter, l’ajout de petits pois au risotto est une option simple qui fonctionne très bien.
Conservation.
Le risotto est meilleur juste après sa préparation, lorsqu’il conserve sa texture crémeuse caractéristique.
Les restes peuvent néanmoins être conservés 2 jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique.
Au moment de le réchauffer, ajoutez un petit peu d’eau ou de bouillon et réchauffez doucement en mélangeant afin de retrouver une texture plus souple.
Vous pouvez également transformer un reste de risotto en petites galettes dorées à la poêle.
La congélation est possible mais peu recommandée, car la texture du riz risque d’être nettement moins agréable après décongélation.
La mâche doit être conservée séparément et assaisonnée uniquement au moment du repas.
Pourquoi on adore cette recette ?
- Elle est particulièrement crémeuse sans ajout de crème.
- Elle constitue un repas végétarien gourmand.
- Elle permet de cuisiner une belle quantité de champignons.
- Le parmesan apporte beaucoup de saveur avec une quantité raisonnable.
- Elle utilise des ingrédients simples.
- Elle est réconfortante sans être excessivement riche.
- La mâche apporte fraîcheur et croquant.
- Elle peut être adaptée avec différentes variétés de champignons.
- Elle est parfaite pour les premiers repas d’automne.
